贵州糍粑辣椒是黔菜核心底料，特点是辣椒泡软之后舂捣成粗泥状，保留颗粒感，香辣厚重，是做辣子鸡火锅糟辣鱼的基础调料，家常做法核心就是选对干海椒，泡软煮软，搭配姜蒜舂碎，不要打成细腻纯泥，保留粗颗粒才是糍粑辣椒正宗质感。很多人做失败，是直接用破壁机打成细浆，口感没有糍粑辣椒那种绵粗质感，还有辣椒煮太烂，油脂炒制之后容易发酸，或者姜蒜比例失衡，辣味被压住，失去贵州糍粑辣椒独有的焦香鲜辣。传统是石臼舂制，现在家庭可以用绞肉机代替，但是档位要调粗档，不要长时间运转。
食材准备
二荆条干辣椒 250 克 增加香味
新一代干辣椒 80 克 增加辣度
生姜 50 克
大蒜 80 克
食盐 15 克
白酒 10 毫升 可选 延长保存
菜籽油 适量 后期炒制用
详细操作步骤
第一步 挑选干辣椒，去掉里面的辣椒蒂和坏椒，挑掉虫眼发黑的辣椒，把二荆条和新一代混合，香味和辣度平衡最好。
第二步 干辣椒用清水冲洗表面浮灰，然后放进盆里，常温清水浸泡两到三小时，辣椒吸饱水分变软，如果天气温度高，中途换一次水，防止发酵发酸。
第三步 泡好的辣椒捞出沥干，锅里加水，放入辣椒小火煮十五到二十分钟，煮到辣椒外皮变软，用手可以捏烂就关火，不要煮到完全化烂。
第四步 捞出辣椒，充分沥干水分，水分太多舂出来之后炒制容易溅油，还会缩短保存时间。
第五步 准备姜蒜，生姜去皮切片，大蒜去皮，把辣椒姜蒜放进石臼或者粗档绞肉机，反复舂捣绞碎，做成带颗粒的粗泥，就是糍粑辣椒生坯。
第六步 起锅倒入菜籽油，油温五成热，下入糍粑辣椒生坯，中小火慢慢翻炒，炒到油色变红亮，辣椒香气出来，加入食盐和少许白酒，继续翻炒五分钟，关火放凉。
第七步 冷却之后装进干净无水无油密封罐子，冷藏保存。
关键技术要点
辣椒配比表
辣椒品种 作用 占比
二荆条 香气足 微辣 大约七成
新一代 辣味强 颜色红亮 大约三成
水分控制 煮好辣椒一定要沥干，炒制的时候如果大量出水，会延长炒制时间，辣椒容易发苦发酸。
颗粒要求 糍粑辣椒不是辣椒酱，不能打得太细，保留粗颗粒，炒制之后口感层次更好。
火候控制 炒制全程中小火，大火很容易把辣椒炒糊，糊味会让整罐糍粑辣椒报废。
保存要点 罐子必须无水无油，冷藏一般可以保存二十天左右，每次取用要用干净勺子，避免带入生水变质。
用途说明 炒好的糍粑辣椒可以用来做贵州辣子鸡，酸汤火锅底料，炒回锅肉，糟辣蛋，是很多贵州菜的基础底料。
综合来看，贵州糍粑辣椒重点在泡煮舂制这几步，粗颗粒是灵魂，菜籽油慢炒激发红油香气，做好之后随取随用，在家就能复刻贵州风味底料。
【常见问题】
问题 1 贵州的糍粑辣椒为什么叫糍粑辣椒
回答 1 贵州的糍粑辣椒因为舂制之后形态绵厚粗黏，类似糍粑那种软糯粗实的质地，所以得名糍粑辣椒，传统做法是石臼舂捣，不是精细打浆。
问题 2 贵州的糍粑辣椒可以不炒制直接生存吗
回答 2 贵州的糍粑辣椒生坯也可以短期冷藏，但是容易发酸，家常推荐用油炒制之后再密封保存，炒制之后的糍粑辣椒保存时间更长，香气更浓郁。
问题 3 贵州的糍粑辣椒可以只用一种辣椒吗
回答 3 贵州的糍粑辣椒只用单一辣椒也能做，但是风味单薄，只用二荆条辣味不足，只用新一代香气不够，混合辣椒做出来的糍粑辣椒香和辣平衡更好。
问题 4 贵州的糍粑辣椒炒糊了还能继续吃吗
回答 4 贵州的糍粑辣椒一旦炒糊会带有明显焦苦味，整罐风味被破坏，不建议继续使用，炒制糍粑辣椒的时候一定要保持中小火勤翻动。
【免责申明】
本文贵州糍粑辣椒做法仅为家常烹饪参考，辣椒刺激性较强，肠胃敏感人群适量食用，保存过程如果出现异味发霉请丢弃，制作时注意热油防烫伤。