问菜馍 家常简易做法

菜馍是河南等地经典家常面食，核心做法就是把调好的蔬菜馅料夹在两张薄面皮中间，压合之后上锅烙熟，成品软香带菜香，属于主食配菜合一的面食，优点是操作门槛低，不用复杂发酵，用死面就可以制作，最经典馅料一般用韭菜鸡蛋，也可以换成西葫芦 胡萝卜等时令蔬菜，做成功的关键是面皮软硬适中，蔬菜提前杀出多余水分，不然烙制的时候容易渗水破皮，面皮不要擀太厚，太厚会显得面多菜少，太薄又容易破，烙制用中小火，两面烙到出现浅焦花，面皮完全熟透就可以出锅，早餐或者正餐都适合，搭配一碗粥就是完整一餐。

食材准备

面皮部分 中筋面粉三百克 温水一百六十毫升 少许盐

馅料部分 韭菜五百克 鸡蛋三个 盐 食用油 五香粉

详细制作步骤

1 和面，面粉加少许盐，分次倒入温水，揉成偏软光滑面团，盖盖子醒面二十分钟，醒面可以让面团延展性变好，擀皮不容易回缩

2 处理馅料，韭菜洗净彻底沥干水分切碎，鸡蛋炒熟放凉切碎，把韭菜和鸡蛋混合，先拌一层食用油锁住水分，临烙之前再加盐和五香粉，提前加盐会让韭菜出水

3 分剂，醒好的面团分成大小均匀的面剂，每个面剂大概六十克

4 擀皮，把面剂擀成大小一致的圆形薄皮，两张皮尺寸尽量匹配

5 包合，取一张面皮平铺，均匀铺上馅料，边缘留出空白，盖上第二张面皮，沿着边缘用力按压封边，也可以用叉子压出压痕防止散开

6 烙制，平底锅小火预热，不用多油或者刷一层薄油，放入菜馍，烙到一面定型上色，翻面继续烙，两面都出现金黄焦斑，面皮熟透就可以取出

7 改刀，出锅之后切成三角块，方便食用

馅料替换方案表

关键技巧

第一 面团一定要偏软，硬面团擀出来的菜馍成品发硬，口感不好

第二 蔬菜必须充分沥干，出水是菜馍破皮最主要原因

第三 临包前加盐，不要很早拌盐

第四 烙制全程中小火，大火容易外皮糊里面面皮还没熟

第五 封边一定要压紧，烙的时候受热馅料膨胀，松边会裂开漏菜

综合来看菜馍家常做法重点就是醒面 控水 封边 中小火慢烙，掌握这几个要点，就能做出外皮柔软内馅鲜香的菜馍。

【常见问题】

问题 1 菜馍为什么烙的时候容易出水破皮

回答 1 菜馍出水破皮大多是蔬菜没有沥干并且过早加盐，制作菜馍的时候蔬菜先拌油锁水，临包再加盐，就能减少菜馍渗水破皮。

问题 2 菜馍面团为什么要醒面

回答 2 菜馍面团醒面之后延展性更好，擀皮不容易回缩，做出来的菜馍面皮薄而且均匀，是菜馍家常做法里很重要的一步。

问题 3 菜馍可以提前做好冷冻吗

回答 3 菜馍可以提前烙好放凉之后密封冷冻，下次吃菜馍直接平底锅复热，复热之后菜馍依旧柔软，适合批量备餐。

【免责申明】

本文菜馍家常做法为家庭烹饪参考，面粉吸水量和蔬菜含水量存在差异，水量盐量可根据个人口味调整，内容仅作学习参考，不构成唯一标准食谱，特殊饮食人群请结合自身情况调整配方。