问五香香肠的做法 家常详细制作教程

五香香肠是用猪肉搭配五香调味灌制的风干香肠，口味以五香为主，咸香醇厚，没有辣味，是很多家庭秋冬季节自制的传统腊味，核心要点就是选肉配比 五香调料配比 腌制入味 灌肠 风干成熟这几个环节，做好之后蒸或者煮都可以，肥瘦比例控制得当成品不会发柴也不会过于油腻，五香风味来自八角桂皮花椒丁香小茴香这类香料磨粉混合，自制五香香肠最大优势就是可以自主调整咸度和香料浓度，不用添加过多添加剂，适合家庭小批量制作。秋冬气温偏低，细菌繁殖速度慢，这个时段制作五香香肠不容易变质，是传统家庭制作腊味的主要原因，猪肉选择带皮前腿肉或者后腿肉都可以，肠衣一般选用盐渍猪肠衣，提前泡软冲洗干净就能使用。

一 食材与调料清单

二 前期准备操作

猪肉清洗之后沥干表面水分，不要带生水，带生水灌制的五香香肠容易变质，把肉切成一厘米左右的肉丁，也可以粗绞，不建议打成细腻肉泥，保留肉丁口感更好。盐渍肠衣放到温水中浸泡，反复冲洗掉表面盐分，检查肠衣有没有破洞，破洞位置做好标记，灌制的时候避开。五香香料干锅小火慢炒，炒出香气之后放凉，研磨成细粉，筛掉粗渣，这样五香香肠的香味会更加均匀，不会吃到大块香料颗粒。

三 腌制肉馅步骤

切好的肉丁放入干净大盆，加入食盐 白糖 生抽 白酒，再加入磨好的五香粉料，戴手套充分抓拌，抓拌到肉馅微微发黏，这个状态代表调味已经均匀融合。肉馅拌好之后加盖，放在阴凉处腌制，腌制时间一般四到六个小时，气温低可以延长到十二小时，腌制中途翻拌一次，让肉丁充分吸收五香调味，腌制完成之后不要冲洗肉馅。

四 灌肠与扎线步骤

把灌肠器头部套好肠衣，肠衣末端打结，把腌制好的肉馅分次装入灌肠器，缓慢推进肉馅，灌的时候不要灌太满，八分饱就可以，因为后续风干肉会收缩，灌太满容易撑破肠衣。灌完整根之后，按照十到十五厘米长度，用棉线分段扎紧，扎线不要勒断肠衣。之后用针在肠身扎小孔，排出内部空气，防止风干之后内部鼓泡发霉。

五 风干成熟步骤

灌好的五香香肠悬挂在通风阴凉干燥位置，环境温度最好在十度以下，避开阳光直晒，每天观察状态，一般风干七到十五天，根据环境湿度调整时间，成品肠身变硬，表皮收缩，按压有弹性就成熟了。如果南方湿度很大，也可以低温烘干辅助，不建议高温暴晒，高温会让油脂快速氧化，五香香肠产生哈喇味。

六 食用方法

吃之前把五香香肠表面灰尘清洗干净，冷水上锅，水开之后转中小火蒸三十分钟，放凉之后切片，也可以水煮，蒸制的成品香味保留更好。

七 关键控制点

第一 全程所有容器刀具不能沾油生水，这是五香香肠成功不发霉的核心。第二 肥三瘦七是黄金比例，全瘦版本五香香肠口感偏干柴。第三 白酒不能省略，既增香又抑制杂菌。第四 香料不要过量，丁香加多会发苦，掩盖五香香肠本身肉香。

八 总结

五香香肠制作核心是肉丁腌制入味，灌肠留足收缩空间，低温通风风干，整个流程难度不高，但是对卫生和环境温度要求严格，家庭制作优先选择秋冬季节，做好之后可以长期保存，蒸切片直接食用，也可以炒菜搭配。

【常见问题】

问题 1 五香香肠的做法里面为什么一定要放白酒

回答 1 五香香肠的做法里加入白酒，主要是抑菌防腐，同时提升肉香，减少腥膻味，是五香香肠的做法里很关键的一步，不放白酒在低温风干的时候更容易滋生杂菌。

问题 2 五香香肠的做法可以用后腿肉吗

回答 2 五香香肠的做法可以使用后腿肉，后腿肉瘦肉占比更高，制作出来的五香香肠偏紧实，想要口感润一点还是推荐肥三瘦七的前腿肉。

问题 3 五香香肠的做法风干多久最合适

回答 3 五香香肠的做法风干时间没有固定数值，主要看环境温湿度，常规低温通风环境下五香香肠的做法一般七到十五天，摸起来肠身收缩变硬就可以停止风干。

问题 4 五香香肠的做法灌的时候为什么不能灌太满

回答 4 五香香肠的做法里不能灌太满，是因为风干过程肉料会收缩，如果灌得过满，肠衣受力过大容易撑破，五香香肠的做法八分饱是比较稳妥的标准。

【免责申明】

本文五香香肠的做法为家庭自制参考方案，自制腊味存在微生物风险，不同地区气候湿度差异较大，制作保存请留意食品安全，本内容仅供学习参考，不承担制作失败或者食用不适相关责任。