猪蹄汤 奶白鲜香不腥版
猪蹄汤想要好喝，关键是做好前期去毛去血水去腥，焯水之后一定要用热水冲洗，想要奶白汤色就大火持续滚煮，想要清汤就保持小火微焖，猪蹄里的油脂和蛋白质在不同加热方式下释放状态不一样，重香料不要放，容易盖住本身的鲜味，盐要等到出锅前再加，放盐太早会让肉质收缩，胶质不容易溶进汤里，前期处理到位，火候把控合适，做好的猪蹄汤浓郁香醇，皮筋软糯，汤喝着不腻不腥。
食材准备
主料清单
- 猪蹄两只大约 1200 克，优先选前猪蹄，筋多胶质足，油脂分布均匀，炖出来的猪蹄汤更香
- 生姜五片，大葱两段，大蒜两瓣可选
- 料酒两勺，盐适量，白胡椒粉少许
- 花生一把，黄豆一把，玉米一段，莲藕一节，山药一段，根据自己口味挑选搭配
辅料清单
调味清单
可选搭配
前期处理步骤
1 猪蹄先用明火烧净表皮细毛，没有明火就放铁锅里面烙皮，烧好之后放进温水泡五分钟，用刀反复刮干净表皮焦黑物质和残留毛根，毛根是猪蹄汤腥味主要来源
2 处理好的猪蹄剁成大小均匀的块，放进清水浸泡两个小时，中途换水两次，泡出大部分血水，减少腥气
3 泡好的猪蹄冷水下锅，放入一半葱姜和料酒，开中火加热，煮开之后持续撇干净水面浮起的血沫，继续煮五分钟捞出
4 捞出猪蹄用温水冲洗干净表面杂质，不要用冷水冲洗，冷热收缩会让猪蹄收紧，后续很难炖软出胶
两种炖煮做法
做法一 奶白猪蹄汤
1 砂锅里面放少许底油，下入猪蹄块中小火翻炒两三分钟，把猪蹄表面微微煎到微黄
2 一次性倒入足量滚烫开水，水量没过猪蹄再多一些，放入剩下的葱姜
3 大火烧开之后保持大火持续翻滚四十分钟，汤会慢慢变成乳白色
4 转小火继续炖煮五十分钟，加入准备好的配菜，花生黄豆可以早一点放，山药莲藕晚一点放
5 出锅前放入盐和少量白胡椒粉调味，搅匀就可以关火
做法二 清鲜猪蹄清汤
1 砂锅放入猪蹄和葱姜，一次性加满开水
2 大火烧开之后立刻调到最小火，保持汤面只有细小气泡，不翻滚
3 盖上锅盖慢炖一百分钟，中途不要开盖，不要大火冲滚
4 最后放配菜炖二十分钟，出锅前加盐调味即可
关键实操要点
- 猪蹄挑选 前猪蹄短粗，筋多，胶质丰富，适合炖猪蹄汤，后猪蹄细长骨头大，瘦肉多胶质偏少，汤不够浓郁
- 加水原则 全程只能加热水，中途补汤也必须是开水，冷水会让猪蹄肉质收紧，汤色发灰，不容易出胶
- 香料控制 清炖猪蹄汤不建议放八角桂皮这类重香料，只靠葱姜料酒去腥就足够，香料多了会抢掉汤本身的鲜甜
- 放盐时机 盐必须最后放，提前加盐会凝固蛋白质，胶质释放变慢，猪蹄不容易软烂，汤的鲜度下降
- 汤色区别 大火翻滚让脂肪和蛋白充分乳化，汤就奶白，小火微沸不乳化，汤色清亮，两种口味按需选择
- 去腻办法 炖好之后放凉，把表面凝固的浮油撇掉再加热，猪蹄汤喝起来清爽不油腻
【常见问题】
问题 1 猪蹄汤炖出来腥味很重怎么解决
回答 1 猪蹄汤腥味重一般是表皮细毛没有清理干净，血水浸泡时间不够，焯水血沫没有撇干净，做好烧皮刮洗，长时间泡血水，焯水充分去沫，就能降低猪蹄汤的腥味。
问题 2 猪蹄汤怎么炖才能变成奶白色
回答 2 猪蹄汤想要奶白色，焯水洗净之后可以简单煎一下，然后一次性加足开水，保持大火持续翻滚一段时间，让蛋白质和脂肪乳化，猪蹄汤就会慢慢变成奶白色。
问题 3 猪蹄汤炖很久猪蹄还是咬不动是什么原因
回答 3 猪蹄汤里面猪蹄久炖不烂，大多是焯水之后用冷水冲，炖煮中途加冷水，放盐放太早，一直用很大的火把汤汁快速烧干，全程热水小火慢炖，延后放盐，猪蹄更容易软烂。
问题 4 炖猪蹄汤花生和黄豆什么时候下锅最合适
回答 4 炖猪蹄汤的花生黄豆质地紧实，需要长时间炖煮出香味，和猪蹄一起下锅就行，如果是山药莲藕这类容易炖烂的配菜，要在猪蹄汤出锅前二十分钟再放。
【免责申明】
本食谱仅为家常烹饪参考，猪蹄需要彻底煮熟煮透，规避寄生虫风险，各家灶具火力、猪蹄大小不一样，炖煮时长可以灵活调整，对猪肉以及豆类配菜过敏的人群请勿食用。